Food pairing, czyli sztuka łączenia smaków. Czy istnieje uniwersalny przepis na pyszne jedzenie?

Podobne pytania zadają sobie mistrzowie kuchni na całym świecie. I to już od wielu lat, a nawet wieków. Zawodowi kucharze mawiają, iż niektóre składniki oraz ich połączenia są aż tak stare, że już nowe. Mody i trendy w gastronomii zmieniają się jak w przysłowiowym kalejdoskopie, a niektóre przepisy czy składniki powoli odchodzą w zapomnienie. Do czasu, aż ktoś odkryje je na nowo... a za chwilę jeszcze delikatnie zmodyfikuje. Niektórzy eksperymentują na wyczucie, inni zaś próbują stworzyć wzór idealnych kompozycji kulinarnych. 

Zmysły człowieka rozpoznają 4 podstawowe smaki. A kombinacji jest nieskończenie wiele 

Słodki, gorzki, słony i kwaśny. Każdy występuje w licznych wariantach, stężeniach, aromatach... Na końcowy efekt wpływa mnóstwo rozmaitych czynników. Produkty, ich świeżość oraz warunki wzrastania czy przetwarzania, technika przygotowywania samej potrawy, dodatki, wreszcie kwestia uznawana za najistotniejszą: połączenie właściwości smakowych poszczególnych składników. Generalnie kucharze są trochę jak malarze. I nie chodzi tutaj o kolorystykę potraw, choć ona również ma niebagatelne znaczenie w oddziaływaniu potrawy na zmysły. Otóż i w gotowaniu, i w obrazach mistrzowie łączą smaki/barwy na dwa główne sposoby. Z uwagi na podobieństwa, a także z powodu przeciwieństw. Gorzkie pasuje do gorzkiego, ale też bardzo dobrze uzupełnia się ze słodkim. Trzeba "tylko" znaleźć właściwe proporcje. Niektórzy tworzą drzewka i diagramy smaków bliźniaczo podobne do malarskiej palety kolorów, żeby wspomnieć tylko "The Flavour Thesaurus" autorstwa Niki Segnit. 

Zasady są po to, żeby je łamać. Pary i połączenia, o jakich w życiu byście nie pomyśleli

Kurczak w sosie czekoladowym. Truskawki z parmezanem. Mandarynki posypane utartym tymiankiem. Sałatka z bananami i pietruszką. Ogórki i jadalne fiołki. Pieczona jagnięcina nafaszerowana truskawkami. Zaledwie parę przykładów tego, na jakie oryginalne i kompletnie niespodziewane połączenia smakowe można natrafić w restauracyjnych menu. I nawet jeżeli brzmi to, niczym najgorsze kuchenne bluźnierstwa, okazuje się że na talerzu - i podniebieniu - sprawdzają się znakomicie. Podobne reguły dotyczą napojów i trunków. W tradycyjnym wydaniu bourbon pasuje do dań z grilla. A gdyby tak podać go do wegetariańskiej sałatki? Niezłą zakąską do piwa są sery, ale może warto spróbować soczystych owoców? Zaskakujące pomysły mogą wprowadzić do kulinarnych doznań zupełnie nową jakość. Food pairing nieustannie się rozwija, a smakosze z niecierpliwością wyczekują kolejnych propozycji na niesamowite dania.